sputnitca (sputnitca) wrote,
sputnitca
sputnitca

Category:

Холодец по-сибирски

Секрет моего холодца всего-навсего в том , что я не люблю всякие дрожалки, настоящий холодец, по моему мнению, должен быть упруг, мясист и брутален. Поэтому беру ( пропорции произвольные) говяжьи косточки из супа-набора , или, еще лучше, так называемую бульонку, то есть мясо, в котором много прожилок. Ровное мясо для холодца не годится, оно и так-то не особо вкусное в отварном виде, а уж восьми-десятичасовую варку сему дворянскому отпрыску вообще не выдержать, оно превратиться в целлюлозную жвачку. Это так , лирика.
А в натуре вы косточки промываете, кладете в холодную воду, так , чтобы она покрыла их и еще осталось место для прочих ингредиентов. Но, как любит говорить нелюбимый мной г-н Леонтьев, однако, не надо бухать воды столько, чтобы кости кричали "ау" и болтались по кастрюле в бесполезных поисках друг друга. Вот эти косточки варите часа четыре , бульонку - часа три , потом добавляете свиные ножки ( можно того и другого взять примерно грамм по 600-700.) Сейчас , кстати , продаются в "Копейках" такие полурульки, это то , что после тонкой части с копытцем. Полурульки , как правило , небольшие , не очень жирные , чистенькие - не надо возиться, выискивая всякие волосистые места и брезгливо обрезая их.

Варите теперь уже вместе говядину и свинину еще часа три. Когда будете класть в бульон рульку или ножку , последите, чтобы осталось место для курицы. Вместо курицы можно взять индейку, но индейка не дает той дополнительной и очень волнительной нежности, которую придаст нашему холодцу курица. Для холодца годятся голени или крылышки, это уже зависит от того любите или нет вы куриную шкурку. Хотя когда все это проварится, от кожицы почти ничего не останется. Даже я при своем глубочайшем презрении к куриной шкурке ее в холодце не чувствую. Куриных крылышек можно взять штуки три, максимум - четыре. Голеней штук пять. И варите все это еще часа два. Все хрящики , если вы правильно все сделаете, будут абсолютно мягкими и отделятся от костей легко. Примерно за час до окончания варки в бульон добавляете большую, хорошо вымытую луковицу, не чистя ее. Луковая шелуха придаст бульону золотистый цвет. Вместе с луком кидаете душистый перец- по вкусу , он ничего не испортит. Естественно, не полпачки, штук десять -пятнадцать.

И запомните, никакой морковки, вот не нравится мне эта жлобская манера разбавлять брутальность холодца морковной сладостью. Не к лицу молодцу папильотки.
Минут за сорок до конца варки замачиваете желатин в соответствии с рецептом на пачке. Стакана размоченного желатина вполне хватит. Добавляете желатин ( можно обойтись и без него, это так , для уверенности), доводите холодец до кипения. И начинаете разбирать, то есть по очереди вытаскивать косточки и освобождать их от мяса. Я этот процесс очень люблю , потому что косточки можно обглодать , если на них что-нибудь останется, а , главное , высосать оттуда вкуснющий обжигающий мозг. В детстве перед праздниками я всегда ждала этого момента. Главное было уговорить маму - а священнодействие начиналось часов в 12 ночи, чтобы она не гнала меня спать. Мама, конечно же, шла навстречу пожеланиям трудящейся, наверное , ей просто нравилось смотреть, какое удовльствие написано на моей морде.

Да, не забудьте заранее почистить несколько долек чеснока. Если дольки крупные , то нужно две-три. Лучше две , чеснок не должен перебивать вкус мяса. Мелкие - три, четыре. И запомните - никакой мясорубки, ваше орудие вилка и нож.Дальше все просто - мясо раскладываете по плошкам, тарелочкам, салатницам и заливаете процеженным бульоном. Добавляете перед этим в мясо - а оно у вас было собрано в одну емкость - раздавленный или мелко-мелко нарезанный чеснок. Посыпаете ваши плошки черным перцем , размешиваете и выставляете холодец на холод. Если ставите сначала на балкон, то проследите, чтобы холодец не перемерз. Это я для уральцев пишу , в нашей московской няше холодцу ничего на балконе не грозит, может стоять хоть до утра.Горячим его в холодильник , естественно , совать не надо.

Запомните еще одно правило - закипеть крутым ключом вы даете будущему холодцу всего один раз -первый, потом мясо добавляете при очень умеренном огне, а варите холодец на очень слабом, так, чтобы он кипел чуть-чуть...Вот и все секреты. Как говорил мой земляк, просивший сварить ему холодец "по-настоящему,чтобы душу отвести", вкуснее такого холодца ничего нет. Приятного аппетита, если что-то не поймете , пишите.
Оля , привет!
Tags: Кулинария для "чайников"
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 10 comments