Category: еда

Category was added automatically. Read all entries about "еда".

Цицвара

Вернулась из Черногории давно, уже съездила к приятельнице на дачу, но ничего пока не пишу - перевариваю горьковатый дым отечества.Но о настроении и прочем потом. А пока рецепт, который я слямзила у черногорцев. То есть почти слямзила.

Итак, искомое - кукурузная крупа. Если есть полента - прекрасно, нет - берите простую. Обязательно нужен керамический горшочек, без него сварить цицвару трудно. Итак, крупу заливаете холодной водой примерно в соотношении один ( крупа) к трем (вода). Горшок ставите в духовку, температура 110-115 градусов и часа на четыре про горшок забываете. Если воды мало - не беда, ее можно добавить в процессе варки, понемногу и обязательно горячей. Часа через четыре вынимаете горшок, если каша разварилась идеально, солите ее и добавляете не жалея густой сметаны. Лучше той, что продают бабушки, но годится и 35- процентная. На небольшой горшок - три-четыре ложки. Можно еще подлить немного сливок 33-процентных. И снова в духовку примерно на полчаса уже при температуре 170-180.

В идеале нужен каймак - это что-то вроде молодого масла, но где его взять? Подаете кашу с медом и - если кто-то любит- с простоквашей или ряженкой. Удивительно, но цицвару в приморских ресторанах практически не делают, мы лакомились ей в горских кафешках. Сашка так выражал восторг, так закатывал глаза в вожделении, так причмокивал языком, что официантки ( в горах это девушки в основном) тащили ему и мед, и молоко. Что поделать - подлиза и дамский угодник!

Мой вариант цицвары - часа через два добавляете в кашу нарезанную мелкими кубиками тыкву и томите, томите кашу до полной готовности. Все остальное - по рецепту - мед, молоко...

Ирбит - городок, Москвы - уголок...

Редкий случай - Ирбитская ярмарка возникла практически стихийно. Ирбиту повезло - он оказался, что называется, на перекрестке. Через него лежал путь в Сибирь, через него среднеазиатским и китайским торговцам было удобно торговать с Европой. Звезды ли благоволили Ирбиту, судьба ли была благосклонна, но маленький городок ( в дореволюционные годы его население было много меньше десяти тысяч) процветал уж точно в течение двух столетий! В ярмарочные месяцы - январь, февраль - когда устанавливался окончательно санный путь и вставали реки, население города вырастало до 100 и более тысяч! Заполнялись доходные дома, стоявшие пустыми до ярмарки, переполнены были гостиницы... На ярмарку работали крестьяне из соседних деревень, только ленивый в окрестностях города жил бедно.Collapse )

Салат из дайкона

Ну, это салатик, прямо скажем, для параноиков, что сидят на протасовке и для тех , кто пост соблюдает.
В дайкон я влюбилась год назад. Он среди всяких редек и редисок резко выделяется своей благородной простотой - нет резкой горечи редьки и мелкой подлости редиски. Редька вообще злая тетка, если у вас повышенная или пониженная кислотность желудка, загрызет к чертовой бабушке, замучает изжогой, как ты ее не умасливай и не усметанивай. Хотя хороша чертовка в самом простом салате - тертая на крупной терке , с зеленым луком и сметаной. Можно яйцо добавить.

Редисочку я очень уважаю, она хороша сама по себе и в сочетании с помидорами, свежим огурцом, листовым салатом. В окрошку тоже неплохо ее добавлять, овощную , естественно. Но редиска чем-то сродни деревенской тетке-хабалке, что и мат подпустит и посплетничать непрочь. Наверное, именно поэтому она так быстро вянет, становится дряблой и никакой внутри. Поэтому я прошу продавцов показать мне редиску и не стесняясь давлю ей бока, уж больно любит она обманывать румяностью.

А вот дайкон весь на виду. Неярок, скромен, но крепок и покладист - не горчит, желудок не жжет, даже чуть-чуть сладковат на вкус. И сочен, ой, как же он сочен! Еще одно достоинство - от него можно отрезать нужный вам кусок, остальная часть спокойно лежит до востребования в холодильнике.

Однако, салат. Дайкон нарезаете довольно мелкими пластиками, примерно грамм 400, трете морковку, добавляете укроп и сушеный базилик или орегано. Все это великолепие поливаете лимонным соком- третья часть лимона, не больше, солите. Если на диете, то заправляете салат домашним сыром, который "Карат" или зерненым творогом. Ну, а те, кто предпочитает жить в свое удовльствие, могут заправить его оливковым или льняным маслом, или подсолнечным. Можно и сметаной или майонезом. Если заправка будет майонезная, то лимон не нужен.

Холодец по-сибирски

Секрет моего холодца всего-навсего в том , что я не люблю всякие дрожалки, настоящий холодец, по моему мнению, должен быть упруг, мясист и брутален. Поэтому беру ( пропорции произвольные) говяжьи косточки из супа-набора , или, еще лучше, так называемую бульонку, то есть мясо, в котором много прожилок. Ровное мясо для холодца не годится, оно и так-то не особо вкусное в отварном виде, а уж восьми-десятичасовую варку сему дворянскому отпрыску вообще не выдержать, оно превратиться в целлюлозную жвачку. Это так , лирика.
А в натуре вы косточки промываете, кладете в холодную воду, так , чтобы она покрыла их и еще осталось место для прочих ингредиентов. Но, как любит говорить нелюбимый мной г-н Леонтьев, однако, не надо бухать воды столько, чтобы кости кричали "ау" и болтались по кастрюле в бесполезных поисках друг друга. Вот эти косточки варите часа четыре , бульонку - часа три , потом добавляете свиные ножки ( можно того и другого взять примерно грамм по 600-700.) Сейчас , кстати , продаются в "Копейках" такие полурульки, это то , что после тонкой части с копытцем. Полурульки , как правило , небольшие , не очень жирные , чистенькие - не надо возиться, выискивая всякие волосистые места и брезгливо обрезая их.

Варите теперь уже вместе говядину и свинину еще часа три. Когда будете класть в бульон рульку или ножку , последите, чтобы осталось место для курицы. Вместо курицы можно взять индейку, но индейка не дает той дополнительной и очень волнительной нежности, которую придаст нашему холодцу курица. Для холодца годятся голени или крылышки, это уже зависит от того любите или нет вы куриную шкурку. Хотя когда все это проварится, от кожицы почти ничего не останется. Даже я при своем глубочайшем презрении к куриной шкурке ее в холодце не чувствую. Куриных крылышек можно взять штуки три, максимум - четыре. Голеней штук пять. И варите все это еще часа два. Все хрящики , если вы правильно все сделаете, будут абсолютно мягкими и отделятся от костей легко. Примерно за час до окончания варки в бульон добавляете большую, хорошо вымытую луковицу, не чистя ее. Луковая шелуха придаст бульону золотистый цвет. Вместе с луком кидаете душистый перец- по вкусу , он ничего не испортит. Естественно, не полпачки, штук десять -пятнадцать.

И запомните, никакой морковки, вот не нравится мне эта жлобская манера разбавлять брутальность холодца морковной сладостью. Не к лицу молодцу папильотки.
Минут за сорок до конца варки замачиваете желатин в соответствии с рецептом на пачке. Стакана размоченного желатина вполне хватит. Добавляете желатин ( можно обойтись и без него, это так , для уверенности), доводите холодец до кипения. И начинаете разбирать, то есть по очереди вытаскивать косточки и освобождать их от мяса. Я этот процесс очень люблю , потому что косточки можно обглодать , если на них что-нибудь останется, а , главное , высосать оттуда вкуснющий обжигающий мозг. В детстве перед праздниками я всегда ждала этого момента. Главное было уговорить маму - а священнодействие начиналось часов в 12 ночи, чтобы она не гнала меня спать. Мама, конечно же, шла навстречу пожеланиям трудящейся, наверное , ей просто нравилось смотреть, какое удовльствие написано на моей морде.

Да, не забудьте заранее почистить несколько долек чеснока. Если дольки крупные , то нужно две-три. Лучше две , чеснок не должен перебивать вкус мяса. Мелкие - три, четыре. И запомните - никакой мясорубки, ваше орудие вилка и нож.Дальше все просто - мясо раскладываете по плошкам, тарелочкам, салатницам и заливаете процеженным бульоном. Добавляете перед этим в мясо - а оно у вас было собрано в одну емкость - раздавленный или мелко-мелко нарезанный чеснок. Посыпаете ваши плошки черным перцем , размешиваете и выставляете холодец на холод. Если ставите сначала на балкон, то проследите, чтобы холодец не перемерз. Это я для уральцев пишу , в нашей московской няше холодцу ничего на балконе не грозит, может стоять хоть до утра.Горячим его в холодильник , естественно , совать не надо.

Запомните еще одно правило - закипеть крутым ключом вы даете будущему холодцу всего один раз -первый, потом мясо добавляете при очень умеренном огне, а варите холодец на очень слабом, так, чтобы он кипел чуть-чуть...Вот и все секреты. Как говорил мой земляк, просивший сварить ему холодец "по-настоящему,чтобы душу отвести", вкуснее такого холодца ничего нет. Приятного аппетита, если что-то не поймете , пишите.
Оля , привет!

Картошка с сыром с плесенью

Опять же - баян не мой , мне его презентовала Оксана. А она , в свою очередь, позаимствовала его у Высоцкой.
Все , как всегда. просто. Отвариваете почти до гтовности картошку, разрезаете ее поперек на пластики , между пластиками кладете сыр с плесенью и в духовку.То есть сначала на смазанный маслом противень, а уже потом в духовку.
Я очень люблю сыр с плесенью , мне его много не бывает. Поэтому я делаю несколько иначе - раскладываю картошку на противне не в виде бутербродов ( ломтик картошки, сыр,снова картошка), как рекомендует Высоцкая, а каждый пластик по отдельности. И на каждый кладу по ломтику сыра.Получается нечто нежное, по вкусу очень отличающееся от картошки , запеченной с обыкновенным сыром. Юлька у меня не любит сыр с плесенью, но картошку с таким сыром уплетает с удовльствием.

Салаты "Елочка" и "Карнавальная ночь".

"Карнавальная ночь"

Еще не пробовала.Но , думаю , должно быть вкусно. На плоскую тарелку положить слой мелконарезанной отварной куриной грудки, второй слой - ошпаренный репчатый лук , третий - пять измельченных яиц ( вареных , ес-сно) затем грецкие орехи , думаю , тоже измельченные и натертое яблоко. Каждый слой промазать небольшим количеством майонеза , класть слои так , чтобы не было горки. То есть получается такая круглая тарелка , наполненная ровненько.Последний ряд выложить мелконатертым сыром.Теперь надо создать циферблат- стрелки и римские цифры выложить из тонких ьрусочков морковки, установить их таким образом , чтобы получилось без пяти 12.

Салат "Елочка"

300 гр. измельченного консервированного тунца или горбуши , две отварные картофелины, два помидора , два яйца. Все ингредиенты смешать , заправить сметаной или майонезом , выложить в салатник и посыпать мелконатертым яичным белком. Затем в центре с помощью бумажного трафарета выложить елочку из нашинкованных мелко укропа и петрушки.

Буду делать первый вариант. Как-то второй смущает - сочетание помидор и рыбы консервированной...Не представляю...
А вот первый должен быть хорошо. Кстати, бульон после курочки можно поутрянке с похмеля выпить.Или сделать самый банальный супчик и вермишелью.Заправить рубленым яйцом , можно добавить на тарелку три-четыре штучки каперсов...

Селедка под шубой от Татьяны Толстой.

Наташ , селедка от Толстой. Мной уже опробована и не только мной. Очень необычно , вкусно. В отличие от традиционного рецепта селедочка необыкновенно нежна, все ингредиенты великолепно сочетаются друг с другом. Да здравствует Т.Толстая! Талантлива во всем!
Итак, нужны:
селедка , яйца, яблоки , свекла , морковь , майонез.
Селедку действительно лучше покупать от матиаса - она крепка , не расползается , в меру посолена , нежна , пригтовлена из свежей рыбки. Берите или оргинальную , или с дымком. Для салата на семью из трех человек вполне хватает небольшой пачки ( такие плоские , в полиэтиленовых коробочках), там примерно три филейки.
Свекла средняя , одын штук.Морковь кругленькая , средняя - два штук.Яблоко зеленое - гренни , или антоновка. Полтора штук. Три - четыре яйца.Трех вообще-то вполне хватает.Майонез сейчас приличный двух сортов - "Кальве" и "Скит". И по вкусу , и по составу - химии меньше. Вообще я состав сейчас читаю на всех коробочках , баночках , пакетиках , батончиках.
Моете свеклу и морковь тщательно , я отвариваю их отдельно друг от друга , потому что время варки разное. Пробую готовность вилкой. Вместе с морковью можно отварить яйца.
Готовлю четыре плошки. Остужаю сваренные овощи.Только не надо морковь доводить до размягченного состояния - бя, мерзость , не скажу , что напоминает. Морковь должна быть сварена в меру.Яблоки чищу, яйца , ес-сно , тоже. Теперь режу в отдельные плошки по возможности очень мелко ( у Толстой - с курпную горошину) овощи ( очистив их предварительно) , яйца. Так же мелко режу яблоки. В каждую плошку добавляю майонез , перемешиваю. Майонез не надо лить от всей души , лучше подбавлять по мере помешивания.
На дощечке режу филе сельди - сначала вдоль , потом поперек. Кусочки получаются квадратными , не крупными , но и не мелкими. Примерно полтора см. каждая сторона. если селедку порезать мельче , то она нивелируется в салате , очень крупные куски не хотят отдавать соль, тоже нехорошо.
Селедку майонезом мазать не надо. Дальше выкладываем слоями - свекла ( слои тоненькие ) морковь , селедка , яблоко , яйцо. И так несколько слоев , насколько хватит ингредиентов. Последний яичный слой я все-таки смазываю майонезом. А то он ка-то сиротливо выглядит.
Вот и все. Накрываю фольгой , ставлю в холодильник. Пусть пропитаются слои.

"Хитрая " селедочка

Вроде как праздник приближается , хоть и непризнанный. Совершенно простой , но вкусный салат.

Покупаете салат под названием "айсберг" ( вообще пора его освоить , если еще не знаете). У него замечательный вкус, и он приятно хрустит. Дальше . В магазинах в баночках из полиэтилена или стеклянных ("Матиас") продается филе сельди , порезанное кусочками.Это чтобы возни было меньше. Можно брать любую - в вине , в горчице , с укропом , с " дымком" - просто вкус готового блюда будет чуть- чуть другой. Еще покупаете баночку консервированного горошка - лучше всего "Бондюэль" , он нежный и вкусный. но можно и "Дядю Ваню" и пр. Почему рекомендую именно " Бондюэль"? Да просто напарывалась несколько раз на жесткий горошек , который годится лишь для супа. Еще нужны яйца , майонез и зелень - укроп , лук.

Отваривает яйца до крутизны, аккуратно разбираете кочан салата ( на 8 половинок яиц вам понадобится два -три листка ). Чтобы отделить листочки , почти не повредив их , подрежьте их у основания кочанчика. Каждый листочек в зависимости от величины делите на три примерно, или две , если листочки небольшие, части. Их вы будете использовать как корзинки, поэтому раскладываете красиво на большом блюде. На каждый листочек кладете половинку яйца , на яйцо - два ломтика сельди, потом по столовой ложке , можно полторы , зеленого горошка. Для завершения картины хорошо посыпаете все это великолепие смесью зеленого лукаи укропа, нарезанных мелко , ес-сно. Сверху таким колечком , чтоб было красиво , выдавливаете майонез Лучше пачку покупать с дозатором, то есть с крышечкой. Все, приятного аппетита. Честное слово , это вкусно. Можно добавить оливки без косточек , порезав их, ес-сно.

И уж почти праздничный салат - свекла с чесноком и орехами. Ну , это , наверное , все знают. Отварить свеклу - выбирайте , чтобы корнеплод был темно-бордового цвета , эстетичнее. Почистить , натереть на мелкой терке ( на крупной не так вкусно , хотя процесс идет быстрее). Орехи ( грецкие) многие просто крошат, но мне больше нравится другой способ. Я их - каждый предварительно осмотрю на предмет свежести- кладу в полиэтиленовый мешок , поворачиваю его так , чтобы орехи оказались изолированными от разделочной доски и раскатываю их внутри пакета скалкой так , как мне нужно. Добавляю в свеклу , выдавливаю две дольки чеснока , заправляю все майонезом , перемешиваю.

И совсем по секрету - это блюдо лучше есть наедине или в о-о-о-чень теплой компании и на трезвую голову. Я обожаю тушеные куриные шейки! Самое нежное мясо! Шейки моешь , кладешь в жаропрочную посуду , солишь ,
перчишь , закрываешь крышкой. И ставишь в духовку при 180 градусов. Примерно через 45 минут добавляешь поллуковицы , нарезанной полукольцами ( она должна истушиться так , чтобы стать практически соусом.Тушишь еще 30 мин. и добавляешь ложку сметаны. И еще минут 10-15 держишь в духовке.Да , забыла - после 30 мин. убавляешь температуру до 110. Это блюдо безумно вкусное , но интимное. Потому что лучше всего его есть руками , причмокивая и обсасывая косточки. Не каждый выдержит такого чмокающего соседа. Дочь у меня , если сама не ест , всегда ворчит...

Если что-то непонятно , - спрашивайте...

Тыквенные оладьи и запеканка

Блюда , прямо скажем , дамские. но , судя по тому , что Саша прикладывается к ним очень хорошо , а по утрам они с Юлькой даже дерутся , кому сколько оладей взять на работу , Костя , думаю , ты тыкву в таком исполнении тоже оценишь.

Вообще тыкву я до недавних пор как-то презирала. Из маминых рассказов выходило , что раньше в Сибири ( а я оттуда, как и мои родители) тыкву хорошо знали и любили , и сажали. И очень она выручала в голодные годы - хранится долго , как картошка , а в отличие от картошки государство ее из крестьянских закромов , кажется , не выгребало. Мама мечтательно говорила :"Эх, поесть бы каши из тыковки!" , - но почему-то тыкву не сажала. Когда я приволокла тыкву из магазина , и мама ее запекла , мне показалось , что большей гадости я в жизни не пробовала.

Но вот , в прошлом году рискнула познакомиться с госпожой тыквой. И поняла , что многое в жизни потеряла. Итак , оладьи из тыквы с яблоками.

Маленькая хитрость : тыква - не картошка , попытки просто почистить ее ножом приводят только к травмам. Поэтому разрезаете большой кусок на маленькие , а потом уже делаете , что хотите.
Вчера примерно определила раскладку. На 400 -500 грамм тыквы , два больших яблока любого сорта. Мне нравятся сладкие . Одно яйцо , примерно полтора стакана овсяных хлопьев , только не Геркулеса , в нем много половы , хоть он и полезен , но не вкусен. Лучшие хлопья - "Алтайская сказка " или "Нордик. И три - четыре ложки муки...Столовые , ес-сно. Молоко.

Тыкву аккуратно трете на крупной терке , предварительно , повторяю , нарезав ее на небольшие кусочки. Трете не до шкурки , оставляете небольшой слой. Чистите яблоки , трете их тоже на крупной терке. Смешиваете яблоки , тертую тыкву , хлопья , заливаете смесь молоком , так , чтобы оно покрыло хлопья , но чтобы они в нем не плавали. Чуть-чуть солите. И занимаетесь своими делами часа два. Потом вспоминаете , что у вас - ах! - что-то замешано , несетесь в кухню , добавляете в смесь ( а там уже хлопья разбухли и впитали в себя аромат яблок и тыквы) три- четыре ложки муки , яйцо , размешиваете все тщательно и смесь для оладей , то бишь тесто , готово.

Дальше - дело техники - раскаляете сковородку , если у кого металло- керамическая плита , то готовить надо на семерке , на очень сильном огне оладьи не прожарятся. Ложкой выкладывает тесто , оладьи должны быть небольшими и плоскими. Чтоб пропеклись. и хорошо подрумянились , просто до цвета хорошего загара. Я обычно наливаю не так уж много масла , они его жрут с радостью. И каждый раз получается , что подливая свежее , вы его практически полностью обновляете. И все - вперед! Горку таких оладей съедите просто не заметив. Можете гостей пригласить.

Запеканка. Чуть сложнее. Отвариваем рис - в готовом виде примерно получится должен стакан. Берем грамм 400-500 тыквы , режем на небольшие куски , срезаем с них кожу - она жесткая , не надо стремиться снимать ее тоненьким слоем. Я так ставлю их на попа на разделочную доску , наставляю нож и нажимаю на него двумя руками. Варим тыкву примерно минут 20. Промываем водой примерно 100 грамм изюма , предварительно перебрав его , мусор и гниль выбрасываем. Разминаем 300-400 грамм творога с яйцом , добавляем туда рис , яйцо , для сладкоежек- немного сахара. Все размешиваем. Яйцо можно взбить и вообще использовать только взбитый белок , но на мой неутонченный вкус , это мало что меняет. И разминаем ложкой или лучше вилкой вареную тыкву , она прекрасно превращается в пюре! Смешиваем с уже приготовленным творогом , в форму наливаем немного масла , а сверху смесь . Да , забыла - запеканка будет еще вкуснее , если вы добавите в нее полчайной ложки корицы. Запекаем в духовке при температуре 170-175 до образования нежно-золотистой корочки.

Обалденно вкусно!

Скумбрия в маринаде ( для Оли)

Покупаем скумбрию ( чем крупнее , тем лучше ) с серебристой ровной шкуркой без желтых пятен. Желтые пятна говорят о том , что рыба ( любая) подтаивала или вообще размораживалась. Скумбрия с желтыми пятнами несъедобна в принципе , потому что желтые пятна - это выступивший наружу прогорклый жир.
Моем рыбу , потрошим , тщательно промываем внутри. Готовим маринад - на литр готового продукта берем примерно 5-6 гвоздик , щепотку тмина , кориандра, если есть , щепотку семени укропа, три - четыре лавровых листа , 7-8 горошин душистого перца , можно добавить сушеный корень сельдерея. Соль - по вкусу , рассол должен быть достаточно соленым , но не до горечи. Кориандр , душистый перец и тмин лучше растереть , пряности отдадут сполна свой аромат. Кипятим все это примерно в полутора стаканах воды ( расчет примерно на килограмм скумбрии) , остужаем до 60-50 градусов , добавляем уксус ( редкий случай , когда его нельзя заменить лимонным соком), заливаем маринадом порезанную на куски рыбу. Уксуса нужно немного, полторы - две чайных ложки.

Довольно горячий раствор поспособствует тому , что лишний жир перейдет в раствор и пропитает мякоть рыбы. Остывшую рыбу поставить вхолодильник , выдержать примерно сутки.
И все - можно есть! Просто и вкусно!